Цукидзи - "чрево Токио"

Всего лишь в нескольких сотнях метров от "никогда не засыпающей" Гиндзы начинается знаменитый Центральный оптовый рынок Цукидзи. "Чрево Токио", как нередко называют это огромное скопление лавок, лавочек, складов и холодильников, тоже ни на миг не смыкает глаз. Но бодрствующие одновременно завсегдатаи этих двух соседних районов живут как бы в разных измерениях. Ранним утром, когда пресытившиеся изысканнейшими блюдами бизнесмены и чиновники расходятся из клубов и ресторанов Гиндзы, в Цукидзи начинается рабочий день.

Полшестого утра. У штабелей пенопластовых ящиков со свежей серебристой рыбой всех форм и размеров, розовыми осьминогами, сиреневыми кальмарами собираются группы сосредоточенных мужчин в длинных кожаных фартуках и бейсбольных кепках, на которых укреплены таблички с номерами, названиями их компаний. На всех резиновые сапоги - ведь покрытые инеем мороженые туши тунцов из дальних морей уже начали подтаивать и по бетонному полу текут холодные ручьи. Появляется аукционер, и разворачивается сцена, напоминающая фондовую биржу в момент резкого изменения курса акций. Аукционер хриплым голосом выкрикивает названия партий рыбы и цены на условном наречии, понятном только знатокам. Представители крупных оптовых фирм молча поднимают руки и делают пальцами столь же непонятные непосвященному знаки. Звенит колокольчик - еще одна партия товара нашла владельца.

Потом товар из Цукидзи еще не раз перейдет в новые руки - хозяев крупной розничной фирмы, большого магазина, маленькой уличной лавочки или торговца, развозящего на велосипеде рыбу постоянным покупателям. И, само собой разумеется, каждый раз стоимость будет увеличиваться. А ведь даже оптовые цены Цукидзи весьма высоки. Килограмм тунца - 9500 иен, килограмм сардин "иваси" - 700 иен. Ради того, чтобы купить рыбу подешевле и посвежее, некоторые торговцы и повара рыбных ресторанов сами приезжают в Цукидзи. Для них отведено место по соседству с аукционом. Здесь полутораметровые тунцовые туши уже распилены на части, а рыба помельче продается не штабелями, а отдельными ящиками.

Со времени открытия аукциона прошел всего час-другой, а колокольчик уже отзвонил до следующего утра. Последние тачки катят по неожиданно ставшему просторным торговому залу. Грузчики греют замерзшие руки у дымящих железных печек. Мусорщики начинают убирать горы отсеченных рыбьих голов, хвостов и плавников, пустых мешков, банок. Продавцы в лавчонках, специализирующихся на одном-двух сортах рыбы, уже готовятся встретить своих покупателей, ведущих счет не на тонны и миллионы, а на граммы и иены. Они тоже желанные гости в Цукидзи, тоже помогают его процветанию. Ежедневно из ворот рынка сложный путь к столу токийцев начинает около 2800 т рыбы. Годовой товарооборот Цукидзи - 700 млрд иен (более 5 млрд долларов). Эти показатели делают его чемпионом мира среди рыбных рынков.

А ведь Цукидзи торгует не только рыбой. В нескольких метрах от напоминающих самолетные ангары рыбных рядов стоят их близнецы, где пахнет уже не морской солью, а свежевскопанной землей. Здесь продают овощи и фрукты, грибы и рис, соусы и приправы. Все то, что наряду с рыбой до сих пор составляет основу ежедневного питания японцев. Мясные и молочные продукты пока не могут соперничать в популярности с традиционной пищей. И дело не только в дороговизне. Мясо стоит не намного дороже рыбы. "Средняя" свинина - 1-3 тыс. иен за килограмм, говядина - 2-5 тыс., треска и морской окунь - 1,5-2 тыс. иен. Молоко иногда обходится даже дешевле какого-либо заморского напитка, скажем кока-колы. Цены на то и другое колеблются вокруг 250-300 иен за литр. Скорее сказывается сила привычки. Ведь еще полтораста лет назад мясо считалось "грязным". Его ели только "буракумины"1 ("Буракумин" - особая категория японцев, составляющая около 3 млн человек и подвергающаяся различным видам дискриминации. Предки буракуминов в старину занимались забоем скота, выделкой кож и другими "грязными" с точки зрения буддизма и синтоизма занятиями.) члены касты отверженных.

После 1872 г., когда император Мэйдзи снял с мяса табу, возникли "чисто японские" мясные блюда. Тончайше нарезанные ломтики говядины, тушенные в чугунке с грибами, соевым творогом "тофу", репчатым луком, листьями съедобной хризантемы в пикантном, слегка сладком соевом соусе,- это "сукияки". Те же ломтики говядины или же свинины могут стать "сябу-сябу", если их вместе с луковыми перьями, хризантемовыми листьями сварить в кипящей воде и обмакнуть в специальный соус из смеси сои, уксуса, кунжутного масла. Кусочки куриного мяса, потрохов, кожи, нанизанные на деревянные шампуры и зажаренные над горячими углями,- это "якитори", каждый кусочек которого обязательно макают в особый соевый соус, темный, густой и сладкий. А еще есть свиные котлеты "тонкацу", жареная говядина "терияки"... И все же все эти мясные блюда остаются скорее ресторанной, чем повседневной пищей. Может быть, именно поэтому гордящийся четырехсотлетней историей рынок Цукидзи так и не нашел под своей крышей места для продавцов мяса?

Но, вероятнее всего, дело как раз в острой нехватке места. Скученность, теснота, толкучка давно уже стали характерной особенностью Цукидзи. Возникший еще в 1603 г. у моста Нихомбаси, этот рынок перебрался на нынешнее, гораздо более просторное место после катастрофического землетрясения 1923 г., когда владельцам разрушенных или сгоревших лавок терять было все равно нечего. Построенный на отвоеванных у моря землях (Цукидзи переводится как "осушенная земля"), рынок был рассчитан на обслуживание примерно 8 млн жителей тогдашнего "Большого Токио". Ныне в тех же пределах живет уже почти 12 млн человек, и Цукидзи готовят ту же печальную судьбу, что постигла и воспетый Золя рынок "Чрево Парижа",- переселение.

Городские власти Токио разработали план перемещения Цукидзи на недавно осушенные земли в южной части города. Предлагаются также проекты создания рыбных "рынков-спутников" в новых, стремительно развивающихся районах столицы. Все эти предложения вызвали резкое недовольство владельцев 1200 оптовых фирм Цукидзи. Они боятся "оторваться" от Гиндзы и других центральных районов Токио, растерять наиболее денежных клиентов из дорогих магазинов, ресторанов, гостиниц. Особенно громко протестуют хозяева разбросанных в округе многих десятков небольших, но очень известных ресторанчиков. Их благополучие зиждется на высоком качестве самой свежей рыбы с Цукидзи и на тех из 50-70 тыс. ежедневных посетителей рынка, которые утоляют у них голод после небыстрого поиска нужного товара или удачно заключенной сделки.

Одни харчевни специализируются на "суси" - колобках из вареного маринованного риса, поверх которых кладут тонкие ломтики сырого тунца, кальмара, осьминога, специально приготовленную сладкую яичницу, икру лосося, морского ежа или бесчисленные иные экзотические лакомства. Другие гордятся каким-нибудь особым способом приготовления "сасими" - блюда из тонко нарезанной свежайшей рыбы. К нему обычно подают плошки с соусами и солеными овощами.

Для гурманов и любителей острых ощущений открыты двери ресторанов, специализирующихся на рыбе "фугу" (иглобрюх). Эта сравнительно небольшая, весом от одного до полутора килограммов рыба со вспученным брюхом не только удивительно вкусна. Она еще и ядовита. Против яда "фугу" нет противоядия. Особенно опасна печень иглобрюха, но смерть от вызванного ядом паралича и удушья может наступить и после лакомства правильно приготовленными, гораздо менее опасными частями экзотической рыбы. Недаром из меню членов императорской семьи исключены все блюда из "фугу". Только специально обученные повара имеют право готовить блюда из "фугу". Лишь немногочисленным ресторанам, входящим во "Всеяпонскую ассоциацию фугу", позволено угощать готовых раскошелиться на приличную сумму гурманов. Но, несмотря на все предосторожности, любители "фугу" иногда платят жизнью за пристрастие к опасному блюду. Длинный список жертв "фугу" включает много знаменитостей - писателей, миллионеров, мастеров национальной японской борьбы "сумо", художников. Несколько лет назад от схожего с "кураре" яда "фугу" скончался знаменитый на всю страну актер театра "кабуки" Мицугоро Бандо, причисленный в последние годы своей карьеры к почетному разряду "живых национальных сокровищ".

Садясь за стол с целой чередой блюд из "фугу", знаменитые и простые гурманы надеются, что в самые опасные первые 30 минут после трапезы они не почувствуют, как начинают неметь губы, а затем и все тело. Что они смогут со смехом процитировать великого поэта Басе, который написал такой короткий стих: "Вчера я насладился "фугу" и супом из нее, к счастью, ничего не случилось". Но ведь есть и иное известное стихотворение: "Минувшей ночью мы ели "фугу" с приятелем, а сегодня я помогаю нести его гроб".

...Днем и ночью людские волны одна за другой накатываются на рынок Цукидзи. Из года в год "Чрево Токио" насыщает жителей огромного города.