Японский тип питания (С. Б. Маркарьян, Э. В. Молодякова)

В последние годы в высокоразвитых капиталистических странах все большая часть населения проявляет интерес к здоровому образу жизни, неотъемлемым компонентом которого является правильное питание. Причем это не просто мода на какой-нибудь неполированный рис или проращенные зерна пшеницы, а серьезная тенденция к сбалансированному потреблению продуктов питания. Если раньше за него ратовали отдельные люди, то теперь активную кампанию ведут органы здравоохранения и поддерживают ее фирмы пищевой промышленности.

В этом плане интересно познакомиться с японским типом питания, который у многих ассоциируется именно с понятием правильного питания. Действительно, соединение японской традиционной пищи с продуктами животного происхождения и фруктами создало, по мнению японских специалистов-диетологов, хорошую основу для улучшения здоровья человека. В послевоенный период японцы стали более рослыми, сократилось число инсультов. Это непосредственно связывают с увеличением потребления животного белка и уменьшением потребления соли. Кроме того, в Японии по сравнению с другими странами более низкий уровень сердечных заболеваний, что объясняют прежде всего меньшим, чем в этих странах, потреблением животных жиров и меньшей калорийностью пищи.

В Японии значительно возросла средняя продолжительность жизни. Если в 1935 г. она составляла для мужчин 46,92 года, а для женщин - 49,63 года, то в 1960 г. - соответственно 65,32 и 74,66 года, а в 1986 г. - 75,23 и 80,93 года^*. Последний показатель является самым высоким в мире. Вместе с тем следует подчеркнуть, что сбалансированный и умеренный рацион оказывает большое влияние на продолжительность жизни только наряду с другими факторами. В Японии за последние десятилетия произошли серьезные изменения в социальной сфере: выросли доходы, уровень здравоохранения и фармацевтики, улучшились жилищные условия и пр., т. е. повысилось качество жизни.

^* (Нихон кокусэй дзуэ. 1988, с. 536.)

В 1979 г. в министерстве здравоохранения и социального обеспечения были разработаны медицински обоснованные и сбалансированные нормы питания, в которых соотношение между количеством белков, жиров и углеводов, признанное оптимальным для Японии, составляло соответственно 12-13, 20-30, 57-68%^*. В 1981 г. реальное соотношение было равно 13-26-61%, т. е. вполне укладывалось в принятые нормы.

^* (В Западной Европе и Америке принято соотношение 12-30-58%.)

Министерством были выявлены основные изъяны современной японской диеты: излишнее потребление соли (12 г. при норме 10 г) и недостаток кальция, нехватка витаминов А и Вг. Было указано, что рост потребления животных белков и жиров, а также калорийности питания в целом может способствовать увеличению сердечно-сосудистых заболеваний^*.

^* (Нихон ногё нэнкан. 1983, с. 42-44, 49.)

В 1983 г. по поручению министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства была выпущена брошюра "Какую диету мы предпочитаем (о японском типе питания)", двумя годами позже министерство здравоохранения и социального обеспечения опубликовало "Руководство по здоровому питанию". В нем подробно рассказывалось о продуктах питания, разбитых по своим качествам на несколько групп; указывалось, какие вещества содержатся в том или ином продукте и как они влияют на здоровье человека, какое количество тех или иных видов продуктов надо потреблять человеку в день в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности. На базе этих рекомендаций каждый мог составить себе "необходимое здоровое меню"^*.

^* (Норинсуйсан тосё сирё гэппо. 1985, № 12, с. 11.)

Современная японская диета довольно существенно отличается от довоенной как по энергетическому содержанию, так и по своей структуре. "Энергоемкость" дневного рациона на душу населения повысилась с 2060,7 ккал в 1934-1938 гг. до 2290,6 ккал в 1960 г. и 2600,2 ккал в 1986 г.^*. В других развитых капиталистических странах этот показатель намного выше. Если уровень среднедушевого потребления килокалорий в Японии в начале 80-х годов принять за 100, то в США он составит 141, в Дании - 138, Франции, Голландии и Италии - 137, Новой Зеландии - 136, Швейцарии - 136, Канаде и ФРГ - 133, Австралии - 131, Аргентине - 124, Швеции и Англии - 123^**.

^* (Норинсё токэйхё. 1967, с. 471; Ногё хакусё фудзоку токэйхё. 1988, с. 30-31.)

^** (Подсчитано по: Покэтто норинсуйсан токэй. 1987, с. 14.)

Наибольшие изменения произошли в структуре японской диеты, которая стала разнообразнее и более сбалансированной. Чаще стали использовать в пищу мясо, молоко и молочные продукты, яйца, а также овощи, фрукты, жиры и сахар. За 1965-1988 гг. потребление мяса на душу населения возросло в 3 раза, фруктов - на 35%, рыбы и морепродуктов - на 32%, в то время как потребление риса уменьшилось почти в 1,5 раза (см. таблицу).

Потребление основных продуктов питания (в среднем на душу населения в год), кг

^* (Ногё хакусё фудзоку токэйхё. 1990, с. 40-41.)

В связи с изменением структуры питания значительно сократилась доля крахмалистых веществ в калорийности рациона "среднего" японца (за 1960-1985 гг. - с 69 до 48%)^*. (В развитых странах Запада, в частности в Канаде, Франции, ФРГ, Швеции, Англии и США, она составила в 1985 г. 20-29%.) В Японии все еще много потребляют зерновых, главным образом риса. По потреблению же картофеля, батата и картофельной муки в энергетическом выражении Япония превосходит США (примерно в 2,3 раза), Канаду, Францию, ФРГ и Швецию (на 2-27%) и уступает Англии (на 20%)^**. Следует учесть, что в натуральном выражении японцы едят значительно меньше картофеля, чем население перечисленных стран, а уровень калорийности повышается из-за использования в пищу большого количества картофельной муки^***. Как видно из данных таблицы, в 1986 г. на душу населения пришлось 19,7 кг картофеля и батата (уровень калорийности последнего, кстати, примерно на 50% выше, чем картофеля) и 14,3 кг картофельной муки. За последнюю четверть века выросло также потребление белков и жиров (г в день)^****:

^* (Ногё хакусё фудзоку токэйхё. 1987, с. 30.)

^** (Подсчитано по: Нихон ногё нэнкан. 1986, с. 515; Ногё хакусё фудзоку токэйхё. 1987, с. 30.)

^*** (Энергетическое содержание 1 кг картофеля и батата в среднем 876 ккал, картофельной муки - 3489 ккал.)

^**** (Составлено по: Покэтто норинсуйсан токэй. 1984, с. 65; 1987, с. 59.)

Увеличилась за 1960-1985 гг. доля белков животного происхождения в общем количестве белков - с 30,5 до 49%. При этом сократилась доля животного белка, потребляемого за счет рыбы, - с 70 до 44%^*. Тем не менее потребление белков в упомянутых капиталистических странах на 3-32%, а жиров на 43-135% выше, чем в Японии^**.

^* (Там же: Ногё хахусё фудзоку токэйхё. 1980, с. 20.)

^** (Подсчитано по: Покэтто норинсуйсан токэй. 1987, с. 14.)

По сравнению с населением развитых стран в расчете на одного человека японцы получают в 2-3 раза меньше мяса, в 3-6 раз меньше молока и молочных продуктов; по обеспечению фруктами Япония значительно (в 2 с лишним раза) уступает Италии, Голландии, ФРГ и Швейцарии, на 30-45% - Швеции, Франции, США и Канаде и находится на уровне Англии. В Японии потребляется примерно в 2 раза меньше сахара, чем в большинстве этих стран. В то же время она лидирует по потреблению овощей и особенно рыбы и рыбных продуктов. По последнему показателю Япония превосходит Данию в 2 раза, Францию, Голландию и Англию - в 4 раза, а ФРГ - в 11 раз^*.

^* (Подсчитано по: Покэтто норинсуйсан токэй. 1986, с. 13.)

Можно сказать, что после второй мировой войны произошла определенная "американизация" питания. Японцы все больше едят хлеба, спагетти, бисквитов, шоколада, мороженого, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей, как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а производство традиционных для Японии овощных культур (например, редьки, китайской капусты) сокращается. Японцы стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки и т. д.

Вместе с тем, несмотря на значительные перемены, японская диета отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять свою специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

По-прежнему японцы потребляют в основном натуральную пищу. По образному замечанию известного японоведа Ф. Мараини, "японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам полей, гор и моря в том виде, в каком человек получает их от природы... японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения..."^*. На этом же принципе базируется и способ приготовления японских блюд, чтобы по возможности сохранить вкус натурального продукта, естественный цвет и, безусловно, питательные свойства.

^* (Мараини Ф. Япония. Образы и традиции. М., 1980, с. 16.)

Как и в давние времена, основу питания японцев составляет рис. Человеку, незнакомому с жизнью японцев, трудно даже представить, насколько многообразно использование риса. Недаром, по-видимому, в японском языке слово "гохан" означает не только "вареный рис", но и "еда".

Рис японцы едят практически с любым блюдом, как другие народы - хлеб. Его варят в чистом виде, без масла, соли, специй в таком количестве воды, которое необходимо, чтобы он полностью сварился. Сейчас для его приготовления используют электрические рисоварки. Рис является компонентом различных блюд национальной кухни. Из него готовят самые разнообразные кондитерские изделия, напитки и приправы. Это сакэ - рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18°), сётю - более крепкая водка, мирин - сладкое сакэ, бакусю - вид пива, уксус, приправа сёю и паста мисо (последние, правда, чаще делают из соевых бобов). Из клейких сортов риса после измельчения делают лепешки - моти, которые едят в праздничные дни. Рис также используют для изготовления крахмала, клея и ряда других промышленных товаров.

Европеизация структуры питания японцев вызвала резкое сокращение потребления риса. Если в 1963 г. семья из четырех человек покупала в год 372 кг риса, то в 1986 г. - только 151 кг^*. В то же время риса в стране в отличие от прежних времен производится гораздо больше, чем необходимо. Поэтому японские правящие круги ведут широкую пропаганду, чтобы поддержать хотя бы сегодняшний уровень потребления риса. Рекламируется, например, что белок, содержащийся в рисе, обладает лучшими свойствами, чем пшеничный, что новые сорта муки, полученной из неполированного риса, очень полезны для здоровья. Раньше из рисовой муки нельзя было приготовить хлеб и кондитерские изделия. Сейчас новая технология позволяет это сделать, особенно в сочетании с пшеничной мукой. Так, для изготовления хлеба следует добавить 15-40% рисовой муки нового сорта, для сухой лапши - 20-40, бисквитов - 40%. Рисовую муку можно употреблять непосредственно в пищу, растворяя ее в воде или молоке. Правда, пока она дорогая.

^* (Нихон кокусэй дзуэ. 1988, с. 497.)

Для повышения и стабилизации уровня потребления рис давно используют как непременную часть школьных завтраков. Более того, в последние годы в связи с пропагандой здоровой японской диеты количество риса в школьных завтраках увеличивается^*.

^* (Нихон ногё нэнкан. 1988, с. 133.)

Растет и число блюд, в состав которых входит рис. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а в качестве начинки используется рубленое куриное мясо с фасолью и сёю^*. Таким образом широко известное европейское блюдо приобретает японский колорит.

^* (The Japan Economic Journal. 26.12.1987, с. 7.)

Другими незаменимыми продуктами питания японцев являются рыба и морепродукты, которые употребляются в пищу уже второе тысячелетие. Большим спросом пользуются тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, ракушечные моллюски, каракатицы, трепанги, а также устрицы, крабы, морские водоросли. Из них готовят разнообразные блюда. Наиболее популярны блюда из сырой рыбы, что является специфической чертой японского типа питания. Это, например, сасими - мелко нарезанные кусочки филе сырой рыбы, которые едят с хреном, соевым соусом и японской горчицей. Но визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кухни служат суси. История суси насчитывает более 1300 лет. Название этого блюда связано с тем, что в старину для придания кислого вкуса морепродуктам их держали в соленой воде и подвергали естественному квашению. Основными компонентами суси являются рис, рыба, овощи. Для суси используют специальные высококачественные сорта риса, его чуть-чуть недоваривают и горячим помещают в деревянную кадушку, заливают соусом из уксуса, сахара и соли, быстро перемешивают, чтобы не слипся, и охлаждают.

Имеется очень много видов суси, большинство из которых возникло еще в XVII-XVIII вв. Это, например, норимаки суси - слегка подкисленный уксусом вареный рис с начинкой, завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли тенера. Начинкой могут быть свежий огурец, кусочки тунца. Другие распространенные виды суси - мадзэдзуси (подкисленный вареный рис, смешанный с овощами и кусочками рыбы) и хакодзуси (уложенный в коробки вареный рис с ломтиками сырой рыбы на нем). Почти в каждой местности Японии свои разновидности суси.

Весьма типичным блюдом являются популярные в Токио нигиридзуси. Это небольшой колобок из слегка подкисленного вареного риса. Для его приготовления берут столько риса, чтобы его можно было съесть за один прием (отсюда и название "нигири", что означает "горсть"). На колобок, смазанный острым хреном васаби, кладут сверху ломтик сырой рыбы или любого морепродукта: кусочек тунца, палтуса, каракатицы, мясо морских ракушек, морского ежа, кетовую икру, обваренные кипятком кусочки осьминога и креветок. Прежде чем съесть такой колобок, его макают в сёю. Обычно японцы едят палочками для еды (хаси), однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы рис не рассыпался. К нигиридзуси подают нарезанные кусочки маринованного имбиря и горячий зеленый чай.

Едят суси в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованным в коробках в магазинах, на вокзалах, причем на коробках обязательно указано время изготовления суси.

Отличительной чертой японского типа питания является употребление большого количества сои. Это необходимый продукт в японской диете. Соя была завезена в Японию из Китая и пустила здесь глубокие корни. Соя-бобы дают большое количество растительного белка, потребляемого в стране. Содержание протеина в соевой муке, например, превышает 50%, а в соевом концентрате он составляет около 70%. Из сои пищевая промышленность изготовляет различные продукты, среди которых имеются как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий и пр., так и традиционные, широко распространенные и любимые японцами кушанья: тофу (соевый творог), абура-агэ (прожаренный тофу), мисо (соевая паста), натто (цельные бобы), сёю и юба (сушеные пенки соевого молока). Продукты из сои бывают незаквашенными (тофу) и заквашенными (мисо).

Обычно тофу представляет собой мягкую массу, что отличает его от китайского соевого творога. Он появился в Японии в VIII в., видимо привезенный из Китая буддийскими монахами, и вначале использовался только как религиозная пища в монастырях. Лишь в XV в. тофу стал неотъемлемой частью японской национальной кухни, важным источником потребления растительного белка, усваиваемого гораздо легче, чем животный. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе. Кстати, тофу входит в меню Маргарет Тэтчер^*. Он употребляется как отдельное блюдо, а также в супах, салатах и пр. Существует много рецептов приготовления блюд из тофу.

^* (Speaking of Japan. 1983, vol. 3, № 27, с. 24.)

Примерно 240 г тофу дают столько же белка, сколько содержится в двух яйцах, что составляет более 25% количества белка, рекомендуемого для ежедневного потребления взрослого человека. Тофу - важный компонент для зерновой диеты, ибо в нем много лизина, которого недостаточно в других зерновых продуктах, и в то же время мало аминокислот, имеющихся в зерновых. Другим важным преимуществом тофу является хорошая усвояемость содержащегося в нем белка (до 95%), что связано с технологией его приготовления.

Тофу представляет собой богатый источник кальция, некоторых минералов, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, кальция в 100 г тофу на 23% больше, чем в том же количестве молока. Тофу трудно переоценить как диетический продукт, поскольку при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерола. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от других высокобелковых продуктов, которые формируют кислотную среду, тофу создает щелочную, что крайне важно для сохранения здоровья^*.

^* (Farming Japan. 1986. № 2, с. 18-23.)

Мисо - густая масса из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Имеется очень много разновидностей мисо со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста является источником важных аминокислот, витамина В12, низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие в Японии начинают свой день с чашки горячего супа с мисо как целебного продукта. Считается, что потребление этого продукта снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязненной атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в непастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что те, кто регулярно употребляет мисо, меньше подвержены заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням^*.

^* (Bellem Jan and John. Cooking with Japanese Foods. Tokyo, 1986, с. 3-6.)

Широко распространены в Японии различные виды макаронных изде-лий, многие из которых также пришли из Китая и известны в стране уже на протяжении веков. Особой популярностью пользуется японская лапша, которая приготавливается с солью, но без яиц. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, в холодном или горячем виде, в качестве основного блюда или гарнира, в супе или в салате, в вареном, жареном или печеном виде, с соусом и без него.

При всем многообразии макаронных изделий японцы больше всего любят соба - лапшу из гречишной муки и удон - из пшеничной.

Соба едят японцы уже более 400 лет. Как известно, гречиха широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки едят именно в Японии, несмотря на то что 80% гречихи импортируется.

Приверженность японцев к соба связана прежде всего с высокими питательными качествами гречихи. Например, количество протеина в соба примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, хотя обычно в зерновых его содержится мало. Кроме того, в соба много различных минералов, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот и пр. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны еще японским монахам в XVII в. С оздоровительными свойствами соба связан японский обычай в конце года есть лапшу из гречишной муки - тосикоси соба (букв. "соба в конце года"): поскольку она благотворно влияет на пищеварение, полагают, что эта еда дает импульс здоровью человека на весь предстоящий год.

У дон - тонкая кремоватого цвета лапша из пшеничной муки, по виду напоминающая спагетти. Наиболее качественная удон делается из пшеничной муки высших сортов. И соба и удон весьма просты в приготовлении и издавна считаются удобной пищей во время путешествий или когда человек очень спешит, поэтому ее в быту называют "едой на ходу".

Потребление макаронных изделий, а их в Японии продается более 80 видов, растет быстро, особенно в последние годы. Увеличиваются не только продажи макарон отечественного производства, но и их импорт. Это, в свою очередь, способствует расширению производства разного рода приправ к ним. Появляются и новые приправы, например специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни" (рёри тэнгоку).

Нельзя представить себе японскую кухню без овощей. По их потреблению на душу населения Япония стоит на одном из первых мест в мире. На Токийском оптовом рынке независимо от времени года всегда можно купить японскую редьку, морковь, гобо (съедобный корень), корневище лотоса, китайскую и белокочанную капусту, шпинат, зеленый и репчатый лук, трилистник, весеннюю (пищевую) хризантему, аллиум, капусту цветную, салат, огурцы, тыкву, баклажаны, помидоры, перец, фасоль, стручковый горох, все виды картофеля, грибы сиитакэ (культивируют на поленьях), клубнику, дыни, арбузы, имбирь и пр. Количество овощей, продающихся на японских оптовых рынках, за 1965-1986 гг. увеличилось в 2 раза^*. Наряду со свежими овощами всегда имеется большой выбор маринованных.

^* (Нихон ногё нэнкан. 1987, с. 257.)

В японской диете используется много малоизвестных европейцам овощей, обладающих благоприятными для пищеварения свойствами. Это, например, японская редька - дайкон (длинный корень), которая очень ценится и широко распространена в стране. Ее потребляют в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья и корни. На вкус редька сладкая. Издавна были известны питательные и медицинские свойства этой овощной культуры. Она благотворно влияет на пищеварение. Энзимы, содержащиеся в редьке, - диастаза, амилаза и эстераза - подобны тем, которые существуют в организме человека и помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька при приготовлении популярного блюда японской национальной кухни тэмпура (см. ниже), например, способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, помогает усвоению белка. Но есть тертую редьку надо немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Любят японцы и корень лопуха - гобо, который произрастает на севере Китая и в Сибири, но культивируется главным образом в Японии. Примерно с X в. гобо считался в стране одной из важных овощных культур. Одновременно высоко оценивались его медицинские свойства, ибо он богат витаминами группы В. Много полезных веществ содержится в кожуре гобо, поэтому по возможности его чистят очень аккуратно. Едят гобо с растительным маслом, готовят сотэ, используют как компонент для тэмпура.

Большой популярностью пользуется ямс - разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на японскую редьку, на вкус - пресный. Из-за клейкой мякоти европейцам он подчас неприятен. Чаще всего ямс едят в сыром виде как компонент приправы тороро. Корень ямса чистят, режут и смешивают с сёю или с супом из мисо. Иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо. Эту подливу едят с вареным рисом или с их смесью. Кстати, тороро является одним из непременных блюд во время новогодних праздников. Вяжущие свойства ямса используются для приготовления некоторых других блюд. Многие японцы любят тонко нарезанные и хорошо прожаренные хрустящие кусочки ямса. Сбрызнутые соляным раствором, по вкусу они напоминают картофельные чипсы.

Сырой ямс полезен для пищеварения, поскольку содержит в несколько раз больше диастазы, чем дайкон. В то же время он обладает стимулирующим свойством, поэтому традиционно считался пищей для мужчин. Порошок из ямса широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.

Корень лотоса считается деликатесом восточной кухни. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью могут служить украшением любого блюда. Как и ямс, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% протеина.

Из японских овощных блюд наиболее известно европейцам тэмпура. Для его приготовления используется много овощей и морепродуктов. Это типичное японское блюдо было завезено в страну португальскими купцами и поистине обрело здесь вторую родину. Тэмпура - это овощи, креветки, рыба, водоросли в кляре. Способ приготовления его несложен, но надо знать некоторые тонкости. Например, тесто для кляра не должно быть хорошо вымешанным, надо, чтобы на поверхности остались комочки или даже сухая неразмешанная мука. Овощи и морепродукты тщательно моют, просушивают и предварительно обваливают в муке, чтобы кляр лучше держался.

Для жарения используют растительное масло без сильного запаха. Каждому компоненту тэмпура должна соответствовать определенная температура нагревания масла. Если, например, она будет очень высокой, то кляр будет готов раньше, чем его содержимое. Надо знать также, что кусочки рыбы или морепродуктов жарятся в течение двух-трех минут, толстые кусочки овощей - три-четыре минуты, а тонкие - две, водоросли нори же - всего несколько секунд. Вынимая готовые продукты из масла, надо их немного встряхнуть и положить на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло.

Тэмпура едят как отдельное блюдо, с супом, с рисом и маринованными овощами. Особый вкус этому блюду придают маринованные имбирь и редька.

В рационе питания японцев существенную часть составляют морские "овощи" - разнообразные водоросли. Еще задолго до возникновения земледелия жители прибрежных районов собирали эти питательные "овощи". Казалось бы, они вряд ли могут вызвать аппетит, но на самом деле хорошо приготовленные высококачественные морские водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенить вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. В Японии эти морские "овощи" не менее популярны, чем огородные. Они широко применяются в салатах, супах, тушеных блюдах. Едят их также в маринованном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в быту называемые морской капустой) - в супе из мисо, а нори - с вареным рисом.

В водорослях находится большое количество минералов, йода, железа, цинка, кальция, соды, магнезии, извести, витаминов. Например, четверть чашки приготовлепной бурой водоросли хидзики содержит более половины того количества кальция, что имеется в полной чашке молока. Водоросли - необходимый продукт для вегетарианской диеты^*.

^* (Bellem Jan and Jahn. Cooking with Japanese Foods, c. 14.)

Несмотря на то что за последние годы, как уже говорилось, потребление мяса в стране резко возросло, все же по сравнению с европейцами японцы едят мяса мало. Очевидно, это связано с тем, что на протяжении многих веков в Японии было запрещено употреблять в пищу мясо животных. Обычно традицию мясных блюд ведут с XVI в., т. е. со времени появления в стране первых христиан. Однако официально употреблять мясо животных в пищу было разрешено только в 1872 г. Тем не менее в Японии много очень вкусных мясных блюд. Одним из наиболее любимых японцами традиционных блюд является сукияки. Это не повседневное кушанье, а деликатес. Его едят в выходные дни, угощают гостей и непременно предлагают иностранцам.

История появления сукияки связывается с запретом на употребление мяса. Рассказывают, что в те времена полакомиться мясным блюдом можно было лишь где-нибудь в укромном местечке. Поскольку там под рукой не бывало никаких кухонных принадлежностей, то жарили мясо на лопате или на лемехе плуга. По-японски слова "плуг" и "лопата" звучат одинаково - "суки", а жарить - "яку", отсюда и название.

В старину при приготовлении сукияки тонко нарезанные куски мяса макали в сладкое сакэ и сёю и обжаривали на сковородке, предварительно смазанной говяжьим жиром. Впоследствии способ приготовления этого блюда изменился и усложнился. Теперь сукияки обычно не жарят, а варят в специальной чугунной глубокой и широкой сковороде с добавлением сёю, мирин, сахара и различных приправ. Вместе с мясом готовят репчатый лук, летнюю хризантему, грибы сиитакэ, тофу, лапшу из съедобного корня конняку. По мере готовности кусочки мяса и других компонентов достают со сковороды и, прежде чем съесть, обмакивают в сырое, слегка взбитое яйцо. Это делается не только для улучшения вкусовых качеств, но и для охлаждения сукияки. Блюдо, как правило, готовят прямо за столом: сковородку ставят па переносную печку и каждый присутствующий сам себя обслуживает.

Важное значение для приготовления сукияки имеет качество мяса. Для получения высококачественной говядины используется крупный рогатый скот японской черной породы. Во время откорма телят поят пивом, на кожу брызгают сётю и делают массаж; обращают внимание на то, чтобы животные меньше двигались: тогда мясо получается мягкое, вкусное, с нужной мраморностыо.

Из напитков японцы употребляют чай, в основном зеленый (80% общего количества употребляемого в стране чая). В начале 80-х годов на одного человека приходилось 910 г чая в год. Очень распространен кофе (более 2 кг в год на человека). Кофе, большей частью растворимый, как правило, пьют на работе и лишь 20% его объема - дома^*.

^* (Нихон кокусэй дзуэ. 1983, с. 197; 1988, с. 203-204.)

В повседневной жизни потребляется очень много самых разнообразных безалкогольных напитков, не только отечественного, но и зарубежного производства, а также различных фруктовых соков. Минеральная вода появилась в Японии сравнительно недавно и в последние годы завоевал^ большую популярность. В основном потребляется импортная продукция из Франции, Канады и других стран. Раньше минеральную воду подавали только в барах и ресторанах как компонент для приготовления коктейлей, а теперь она входит в быт населения. Только за четыре месяца 1987 г. импорт минеральной воды в бутылках превысил годовой объем 1986 г.^*.

^* (The Japan Economic Journal. 18.07.1987, с. 20.)

Из алкогольных напитков наиболее распространенным по-прежнему является водка-сакэ, которую пьют в подогретом или холодном виде. Пользуются популярностью виски отечественного и импортного производства, а также пиво. Хотя по потреблению пива на душу населения Япония сильно уступает таким странам, как ФРГ, ГДР, Чехословакия, Дания, в последние годы быстро растет не только его производство, но и импорт. Увеличивается и ассортимент этой продукции: если в 1985 г. продавалось 60 наименований импортного пива, в 1986 г. - 90, то в 1987 г. - уже 150. Расширяется также производство популярных видов пива по лицензиям. Известные компании - производители пива "Сантори", "Кирин" и другие выпускают продукцию по лицензиям компаний "Будвайзер" и "Хейне-кен". Отечественное пиво - самое дешевое, несколько дороже пиво, произведенное по лицензиям, самое дорогое - импортное^*.

^* (Там же.)

Как же распределяются все описанные продукты в повседневной жизни семьи? Об этом авторам статьи рассказала жена профессора Н. По уровню потребления продуктов питания эту семью, состоящую из двух взрослых и троих детей, можно определить как среднюю. Вот ее примерное меню на неделю.

Непременным компонентом завтрака являются хлеб (имеется в виду белый хлеб, специально фасованный для приготовления тостов), масло, джем, черный байховый чай, молоко или йогурт. Кроме того, в разные дни за завтраком едят яичницу или овощной салат с ветчиной, яйцо всмятку или сосиски, а также сыр, фрукты. Все члены потребляют примерно одну и ту же пищу, только мужчины едят больше хлеба.

В обед более заметна разница, ибо глава семьи и дети (студент и школьники) питаются вне дома. Чаще всего они едят бэнто или комплексные обеды в институтской и школьной столовых. Бэнто представляет собой набор в основном японской традиционной еды в специальной коробке, который берут из дома или покупают. Это очень распространенная форма питания вне дома - в школах, институтах, поездах, во время загородных поездок и пр. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов у разносчиков. Как правило, в коробке каждое блюдо расположено в определенной секции. В набор бэнто чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, побеги бамбука, петрушка), маринованные сливы, водоросли и непременно что-нибудь мясное: кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго - колобки типа биточков, а также гамбургер. В бэнто, которые готовятся дома, может входить все, что есть под рукой: кусочек омлета, джем, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати, есть и покупные бэнто, состоящие из одних сандвичей. В качестве приправы в коробку бэнто обычно кладут тюбик с сёю.

Меню комплексных обедов варьируется в течение недели. Это, например, рис, мисо-сиру, жареная рыба с сёю, картофель, морковь, репчатый лук; или рис, мисо-сиру, тофу с сёю. Таким образом, это также преимущественно блюда японской традиционной кухни.

Если члены семьи обедают дома, то обычно едят разные блюда. Хозяйка, которая практически всегда дома, ест или удон, или абура-агэ, или рамэн (вид лапши), или суси либо просто фрукты, овощи и чай. Сыновья чаще всего едят какое-нибудь мясное или рыбное блюдо с овощами.

Возвращаясь домой, еще до ужина все члены семьи что-нибудь перехватывают (типа нашего полдника). Это может быть блюдо из батата, сваренного вместе с яблоками и дольками лимона, жаренные в масле пончики, различные печености, сделанные дома или готовые. Во время полдника пьют сок, молоко или чай.

За ужином семья собирается чаще всего вместе и обычно все едят одинаковые блюда. Это, как правило, рис, мисо-сиру, овощи. И непременно готовится какое-нибудь тушеное или жареное мясное или рыбное блюдо.

Обеды в воскресный день более разнообразны. Покупаются гамбургеры, готовятся сукияки или тэмпура, мидзутаки (вареное куриное мясо с китайской капустой конняку и приправами) или карэрайс (рис со специальной острой приправой кэрри).

Вот эта повседневная японская пища в последние годы все больше привлекает к себе внимание иностранцев благодаря своей здоровой основе, недорогим и натуральным продуктам. В США, где в широких масштабах пропагандируется здоровая структура питания, активно рекламируются и японский тип питания, и способы приготовления японских блюд. Растет популярность суси, мисо, тофу, соба. Входят в моду и повседневные блюда японской кухни - тяван-муси (рыба или куриное мясо, обмазанное яйцами с орехами и другими приправами, готовится на пару в отдельных горшочках) или сакана-но ницукаэ (рыба, сваренная в соевом соусе). В Японии и за рубежом создаются японские кулинарные школы и издается много книг и брошюр с рецептами японской кухни. В последнее время Япония стала непременным участником выставок-ярмарок продовольственных товаров, проводимых поочередно во Франции и ФРГ, где широко пропагандируется не только японская продукция, но и японский тип питания.

В настоящее время во всех цивилизованных странах органы здравоохранения и социального обеспечения, средства массовой информации постоянно рекомендуют меньше потреблять животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахара и соли, алкогольные напитки. Японский

тип питания вполне укладывается в эти рекомендации. Возможно, стоило бы попробовать включить некоторые блюда японской традиционной кухни и в рацион нашего питания.

Несколько рецептов японской кухни

Тэмпура

Исходные продукты. 500 г рыбы и морепродуктов (рыбное филе, креветки, кальмары), 1 баклажан, 2-3 моркови, 1-2 сладких перца, 10 штук стручковой фасоли, корешок сельдерея, 6-7 грибов, 1-2 луковицы, 150-200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 0,8 - 0,9 стакана воды.

Для соуса:³/₄ стакана воды, 3-4 столовые ложки десертного вина, 3 столовые ложки соуса сёю, немного имбиря и 1 редька средней величины.

Способ приготовления. Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец, креветки и кальмары очистить, нарезать и сделать на них два-три надреза; овощи очистить и нарезать кусочками. Для приготовления теста муку просеять через сито и всыпать в холодную воду, предварительно смешанную с яйцом. Тесто должно быть жидкое. Налить в кастрюлю растительного масла (чем больше, тем лучше) и нагреть его до температуры 180°, обмакнуть приготовленные продукты в тесто и класть в кастрюлю ближе к стенкам. Компоненты жарить по очереди в течение двух-трех минут.

Для приготовления соуса размешать в воде соевый соус, десертное вино и вскипятить. Соус остудить, добавить предварительно натертые редьку и имбирь. Обжаренные рыбу и овощи обмакивать в соусе. Порция - на шесть человек.

Сукияки

Исходные продукты. 800 г говядины, 200 г грибов, 300 г жареного соевого творога, 300 г зеленого лука, 200 г китайской капусты (салатной), 200 г репчатого лука, 200 г сиратаки (лапши из съедобного корня конняку), 6 шт. яиц.

Способ приготовления. Свежую говядину нарезать тонкими широкими ломтиками; отварить сиратаки и нарезать на куски, примерно по 10 см; тофу нарезать кусочками по 2-3 см; зеленый лук нарезать наискосок, кусочками по 5-6 см; свежие грибы вымыть и отрезать ножки; листья капусты сварить в воде и свернуть в трубочку; нарезать репчатый лук. Все компоненты сукияки обварить в глубокой сковородке в бульоне из морской капусты с добавлением сёю, сахара, жира и десертного вина по вкусу. При еде готовые продукты обмакивают в слегка взбитом сыром яйце. Порция - на шесть человек.

Лапша в бульоне

Исходные продукты. 250 г лапши, 3 стакана воды, кусочек морской капусты длиной 15 см, 1U стакана хлопьев из скумбрии (не обязательно), ¹/₄ чайной ложки соли, 3-4 сушеных гриба, несколько кусочков лука-батуна длиной 2 см, тонко нарезанная морковь средней величины, 3 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки десертного вина, тертый свежий имбирь или щепотка перца.

Способ приготовления. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг. Отварить в глубокой сковороде морскую капусту и быстро вынуть (ее потом можно использовать для других целей). Добавить для аромата хлопья скумбрии и снять бульон с огня. Через 1-2 минуты процедить бульон, чтобы удалить рыбные хлопья. Если нет рыбных хлопьев, то можно использовать воду, в которой замачивались грибы. Посолить. Кроме указанных можно использовать любые другие овощи и варить их 10-15 минут до готовности. Добавить сёю, десертное вино и еще прокипятить в течение 1-2 минут.

Лапшу раскладывают по тарелкам, заливают горячим бульоном, посыпают сверху мелко нарезанным луком, тертым имбирем и перцем. В готовое блюдо можно добавить по сезону и другие ингредиенты, например мелко нарезанную зелень, отварную морковь или зеленые бобы, жареный тофу и т. и. Рекомендуется остатки бульона в тарелке не доедать, ибо он соленый, хотя и вкусный. Порция - на два человека.

Салат из красной фасоли с лапшой

Исходные продукты. 1 стакан вареной красной фасоли, 2 стакана сухой лапши, ¹/₂ чайной ложки соли, 10 стаканов воды, ¹/₂ стакана мелко нарезанного лука-батуна, ¹/₃ стакана нарезанной петрушки, ³/₄ стакана тонко нарезанного сельдерея, ³/₄ стакана зеленого перца, нарезанного кубиками.

Для приправы: 2-3 столовые ложки густого мисо (перебродившей массы соевых бобов), 2 столовые ложки лимонного сока, 4-5 столовых ложек воды, щепотка тертого чеснока (или эстрагона).

Способ приготовления. В соленую кипящую воду постепенно закладывать лапшу и варить 7-10 минут, затем быстро вынуть и промыть холодной водой. Пока лапша варится, вымыть и нарезать овощи. Смешать все ингредиенты для приправы. В готовую лапшу добавить овощи и приправу. Сверху посыпать петрушкой. Порция - на четыре-шесть человек.

Рыбная похлебка

Исходные продукты. 6 стаканов воды, кусок морской капусты длиной 15-20 см, 100 г рыбного филе, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 картофелина, 4 столовые ложки муки, ³/₄ чайной ложки соли, щепотка перца, 2 чайные ложки сёю и петрушка для украшения.

Способ приготовления. Сварить бульон из морской капусты на среднем огне, не закрывая кастрюлю. Вынуть капусту и использовать ее для других целей. На медленном огне приготовить на сковороде сотэ из тонко нарезанного лука. Добавить тонко нарезанные сельдерей, морковь, картофель, всыпать щепотку соли и тушить еще минут пять. Посыпать мукой и размешать. Добавить полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковородки вылить в оставшуюся половину бульона и добавить ³/₄ чайной ложки соли. Варить на медленном огне минут двадцать. Положить в суп разрезанную на кусочки рыбу (по 2 см), перец, сёю и варить еще 5 минут. Затем можно добавить щепотку тертого чеснока или эстрагона (можно и тимьян). Блюдо подается в горячем виде, сверху посыпается мелко нарезанной петрушкой. Порция - на четыре-пять человек.

Жареная треска с маринадом

Исходные продукты. 400 г трески, 1 большой помидор, 1 луковица, ¹/₂ лимона, 1 столовая ложка имбирного сока, 1 белок, 1 стакан уксуса, 6 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки десертного вина, ¹/₂ чайной ложки соли.

Способ приготовления. Нарезать кубиками филе трески, посолить, залить вином и имбирным соком и оставить на 30 минут. Очистить и порезать помидор. Нарезанный кольцами лук посолить, помять и промыть. Нарезать лимон. Приготовить маринад из уксуса, вина, сахара и соли. Промакнуть рыбу бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости, обвалять в картофельной муке и смазать белком, смешанным с водой. Обжарить рыбу в масле. Готовую рыбу сложить в глубокую тарелку, сверху положить лук, помидор, лимон и залить маринадом. Порция - на три-четыре человека.