10.12.2012

Напиток самураев. Сакэ из риса и грибка

 О, пускай мне говорят 
 О сокровищах святых, 
 С чаркою одной, 
 Где запенилось вино, 
 Не сравнится ни одно! 

Отомо Табито, японский поэт VIII века

Рестораны японской кухни уже давно полюбились отечественным гурманам. Россияне научились ловко орудовать палочками, выучили, чем суси отличаются от сасими, и перестали называть маринованный имбирь "лепестками", а хрен васаби – "горчицей из водорослей".

А вот на вопрос о том, что такое сакэ, наши люди обычно отвечают: тёплая рисовая водка. Из всех трёх слов этого определения правдиво лишь одно – "рисовая". Точнее, "рисовое"; в русском языке слово "сакэ" – среднего рода.

В Стране восходящего солнца сакэ изготавливается с древнейших времён. А так как Япония вплоть до середины XIX века была изолированным от всего остального мира островным государством, то никакого другого алкоголя кроме сакэ японцы попросту не знали. Отсюда уникальность вкусовых качеств этого напитка и технологии его производства.

Процесс производства сакэ, в двух словах, выглядит следующим образом. Рис шлифуют, замачивают, сушат, варят на пару, охлаждают, и добавляют в него споры плесневелого грибка кодзи. Полученное сусло оставляют бродить на 20 дней, периодически добавляя в него отложенную часть сваренного риса и воду. Готовую смесь (мороми) отжимают, фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.

Молодое сакэ, изготовленное из определённых сортов риса, подобно французскому божоле, употребляют сразу же после изготовления; отдельные марки напитка выдерживаются по нескольку десятилетий. В ресторанах сакэ сервируют в маленьких бутылочках токкури, и разливают по фарфоровым чашечкам сакадзуки.

В зависимости от сорта, при подаче на стол сакэ охлаждают, доводят до комнатной температуры или подогревают. На этикетках экспортных бутылок обязательно написано, до какой температуры следует подогреть то или иное сакэ.

Греют сакэ в бутылках, постепенно, на водяной бане, и ни в коем случае не в кастрюле на открытом огне. Истинные любители напитка обычно имеют дома специальное устройство для подогрева сакэ, называемое кансукэ.

Винодельческая промышленность Японии не стоит на месте – чуть ли не каждый год технологи внедряют в производство всё новые и новые сорта напитка, экспериментируя с незамысловатыми на первый взгляд ингредиентами (рис, вода и грибок кодзи) и расширяя вкусовую гамму сакэ. Есть горькое сакэ, тёрпкое, крепкое, лёгкое, сухое, сладкое и даже игристое.

Конечно, в японских магазинах можно приобрести самые разнообразные алкогольные напитки – от водки и коньяка до виски и бурбона, но по праздникам японцы, отдавая дань традициям, предпочитают сакэ. Причём, сакэ не только пьют, но и от души им друг друга поливают – на Новый год по улицам даже возят специальные бочки с сакэ, в которых все желающие могут искупаться. А в синтоистских храмах принято подносить чашечку сакэ божествам, "ответственным" за хороший урожай.

В Японии граждане признаются совершеннолетними по достижению 20-летнего возраста, тогда же официально разрешается употреблять алкоголь. В свой двадцатый день рождения юношам и девушкам торжественно преподносят сакэ в маленьких блюдцах, из которых можно сделать лишь один символический глоток – чтобы они никогда не забывали о своих национальных корнях и, в тоже время, во всём знали умеренность. А на свадьбах жениху и невесте подают одну на двоих чашку сакэ, из которой молодожёны пьют по очереди.

Важные сделки принято "обмывать". Для этого у японских бизнесменов существует специальный ритуал сан-сан-кудо ("три глотка, три чашки") – обе стороны, заключившие договор, выпивают по три чашечки сакэ подряд.

Во время ханами – в период цветения сакуры – японцы обожают устраивать семейные пикники на лоне природы. Пока дети играют, взрослые пьют сакэ и ведут неспешные беседы.

Мужчины иногда дружной компанией наведываются пить сакэ... в бордель. В особой комнатке мужчины выпивают и любуются видом обнажённой гейши, которая неподвижно восседает напротив них в неком подобии гинекологического кресла. Такое времяпрепровождение называется "Созерцанием бесконечности" и настраивает японских мужчин на философско-поэтический лад.

Женщины ничего подобного себе не позволяют. Ещё каких-нибудь пятьдесят лет назад японки могли вкушать сакэ только из рук ближайшего родственника мужского пола – мужа, отца, брата или сына. В питейные заведения женщин не пускали, в магазинах алкоголь им также не продавали. Дискриминация, конечно, но зато в Японии и по сей день не существует такой проблемы, как женский алкоголизм.

Вообще, японцы – малопьющая нация. Когда японец заходит в свой любимый бар, бармен достаёт его именную початую бутылку, посетитель выпивает рюмочку и, вполне довольный, уходит, а бармен убирает бутылку до его следующего визита.

А ещё у японцев даже будничный процесс приёма пищи – это священный ритуал. Европейцам японский застольный этикет покажется слишком уж сложным, а порой и диковатым (например, не возбраняется громко чавкать в знак похвалы повару), но одно правило стоит взять на вооружение и нам: японец никогда не наливает спиртное себе сам. Иначе говоря, не пьёт в гордом одиночестве.

Напиться в стельку для японца – страшный позор. Вспомним случай с одним японским министром, который на пресс-конференции саммита Большой Двадцатки в начале этого года, что называется, лыка не вязал – моментальная отставка и уход в политическое небытие (в былые времена министр наверняка сделал бы себе харакири).

А чем следует закусывать сакэ? Тут как в случае с вином – к каждому конкретному сорту и марке подаётся определённое блюдо, причём учитывается и фактор сезонности. Так, летом японцы предпочитают охлаждённое сакэ с сусими из сырой ставриды. А осенью сакэ из риса нового урожая идеально сочетается с жареной макрелью.

Никаких кулинарных изысков – всевозможные якитори и идзакая предлагают посетителям простую домашнюю кухню. В меню российских суши-баров, как правило, не указывают сорт напитка – мол, сакэ оно и есть сакэ. Конечно же, обольщаться не стоит – в наших заведениях подают самое обычное и самое дешёвое сакэ, которое повара подогревают на скорую руку, не слишком следя за температурой. Ну да ладно.

Кто был в Японии, не даст соврать – в тамошних ресторанах русской кухни вам могут принести тарелку с плавающими в кипятке морковкой, репкой и редиской, и на голубом глазу заявить, что это и есть настоящий борщ.

Благо и в Москве, и в других крупных городах открыты гастрономические бутики и салоны элитных вин, где можно прикупить бутылочку хорошего сакэ и приобщиться к культуре пития этого прекрасного напитка.

Роман Широков

Источники:

1. superstyle.ru