Стиль и вкусы

После зеленого чая, приготовленного в керамических пиалах, расписанных художественными иероглифическими знаками, нам подают холодные закуски: ломтики полусырого мяса морской каракатицы с острой приправой, кусочки копченой соленой семги, мелко нарезанный молодой огурец, кусочки коричневой морской капусты, свежий мясистый сельдерей, вяленые чилимсы, морские водоросли... И вот на нашем столе появляется вино - сакэ - желтоватого цвета в фарфоровых сосудах в виде цветочных вазочек. Сакэ наполняются миниатюрные конические рюмочки. И мне подумалось об истине, выраженной в японской поговорке: "Кто пьет, тот не знает о вреде вина; кто не пьет, тот не знает о его пользе".

Своеобразие нашего ужина состоит в том, что он приготовлен преимущественно из свежих, только что добытых морских продуктов. Примечательно, однако, что некоторые из этих продуктов за рубежами Японии считаются несъедобными, вредными и опасными ...

Нас угощают морской ракушкой - по-японски "садзаэ", скорлупа которой имеет спиральную форму. Это крупная морская ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным таким образом фаршем вновь наполняют раковину и подают к столу. Мне впервые пришлось отведать это блюдо, которое редко или вовсе не подается к столу в других странах. Мясо морской ракушки оказалось довольно жестким, но имеющим весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.

Японцы, как и китайцы, пользуются за столом палочками, которые заменяют им весьма сложный порой комплекс столового прибора европейцев. Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные. В Японии наиболее распространены палочки из пластмасс и бамбука. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. После однократного пользования бамбуковые палочки выбрасываются.

Вслед за ракушкой садзаэ нам подали так называемое "икэдзукури" - сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусовым особенностям, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные ингредиенты. За живым раком последовал фаршированный, с майонезом морской рак, который здесь называется "исээби". Это лангуст - большой морской рак с твердым панцирем, без клешней, в отличие от пресноводного рака с большими передними клешнями.

Не меньшее своеобразие представило и другое блюдо - "хамагури-сиояки" - морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Хамагури-сиояки довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Одним из наиболее известных блюд в Японии является "тэмпура" - шейки морских креветок. "Тэмпура" - способ приготовления некоторых блюд: покрывается что-либо тестом, например эби - мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д., и погружается в кипящее кунжутное масло, в котором все это жарится. Тэмпура, являющееся весьма лакомым и распространенным блюдом, готовится с приправой сои, в которой растворяется мелко тертая японская редька. Кстати о редьке: в одном из овощеводческих хозяйств в небольшой деревушке неподалеку от Токио нам показали колоссальных размеров редьку, весившую более двадцати килограммов. Редька - национальное блюдо японцев. В качестве гарнира подается так называемый "адзи-но мото" - вкусовой порошок ("основа вкуса") из глютаминовой кислоты с натрием, свежие корни лотоса, порезанные ломтиками, душистая трава - трехлистная "мицуба". Иногда в целях большего разнообразия вкусовых ощущений вместе с креветками зажариваются также в тесте небольшие рыбки, свежие овощи или съедобные травы.

Нас угостили также любопытным блюдом "суимонб". Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Может показаться странным то обстоятельство, что рис в фарфоровых пиалах был подан в конце ужина. Рис, приготовленный на пару, клейкий, легко ухватываемый палочками и ароматный, подается для того, чтобы завершить трапезу. На торжественных и специальных обедах с множеством блюд и обилием угощений рис играет условную роль. Он как бы символизирует окончание обеда. После риса вино на стол не подается. Такова традиция.

В качестве десерта подают обычно свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая здесь выращивается крупного размера темно-оранжевого цвета.

На полуострове Сима существует изобилие различных морских продуктов, и здесь можно встретиться с самыми необыкновенными блюдами, которые за пределами Японии едва ли вообще известны. Вряд ли, например, где-нибудь можно встретить столь редкостные по величине морские устрицы, как именно на побережье полуострова Сима. Утром за завтраком нас угостили свежими морскими устрицами, которые подаются на льду с лимоном, с острым соусом и не менее острым хреном. Это блюдо считается самым большим деликатесом и редкостью.

В Японии принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, как правило свежие, часто только что выловленные. Здесь, например, морской трепанг, по-японски "намако", подается на стол в сыром виде и употребляется с уксусом и тертой японской редькой, имеющей продолговатую форму. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато содержанием йодистых веществ и фосфора, как и сырое мясо морского рака лангуста полезнее и питательнее, чем вареное, так как в сыром мясе сохраняются все ценные для живого организма вещества. Нас также неоднократно угощали сырой рыбой. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец (магуро), семга и другие. Тунец в сыром виде, несомненно, является первоклассным продуктом.

Некоторые из морских рыб, например шаровидные - диодон, тетраодон и другие, требуют особой осторожности во время приготовления, поскольку они могут вызвать у человека смерть. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью, считая себя, очевидно, неуязвимыми.

Японцы едят также медузу, мясо осьминога, акулы и других морских животных, которые европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, считающиеся в Японии и Китае одним из наиболее изысканных блюд.

Излюбленной едой японцев является "скияки". Это блюдо готовится из лучшего сорта говядины - вырезки с прожилками. Особенно славится говядина из районов Мацудзака и Кобэ, где для скияки специально откармливаются животные определенных пород. Тонкие полоски мяса жарятся на соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином - сакэ, с различными овощами - луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми побегами, специальной травой "конняку". Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим сырым куриным яйцом. Часто скияки готовится здесь же, на глазах гостей, в специальных кастрюлях. Японские гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, так как он вызывает, пользуясь их терминологией, "неправдоподобный аппетит". Скияки и тэмпура считаются альфой и омегой японской кухни.

Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как скияки, суси и сасими, были присуждены золотые медали.

При приготовлении японских блюд и сервировке стола большое значение придается внешнему виду, эстетической стороне. Каждое блюдо, особенно если оно приготовлено из нескольких продуктов, должно быть красиво оформлено, иметь свой рисунок или композицию, хорошее сочетание красок и форм. Часто приготовленная пища украшается разнообразными овощами, зеленью, фруктами. Особенно широкое распространение получили в Японии такие овощи, как листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редька, редис, сельдерей, шпинат и многие другие виды, выращиваемые в стране почти в течение всего года.

Общеизвестно, что французская кухня пользуется мировой славой. Более чем любой другой народ, французы возвели кулинарию в тонкое искусство. Их многочисленные блюда приобрели классическую норму и давно уже вышли за национальные рамки Франции, стали международными. Едва ли не наиболее существенную роль в общефранцузской кухне, однако, играют местные блюда, приготовляемые в различных провинциях, на периферии. Именно с немалым своеобразием локальных условий связаны приемы и способы приготовления многих провинциальных блюд, имеющих давнюю славу и традицию.

Одним из ключевых условий успеха французской кухни, несомненно, является соус, который создает блюдо. Другие ингредиенты - продукты, опыт, терпение, вкус. Но никаких писаных правил и рецептов в этом отношении в литературе не существует. Здесь царят свои тайны и приметы, которые передаются мастерами из поколения в поколение. Эта особенность французской кухни в известной мере может быть отнесена и к японской кухне, с той лишь разницей, что она крайне мало, если вовсе не известна за ее национальными границами.

Хорошие блюда, вино, компания и атмосфера шуток для японцев столь же характерны, как и для французов. Весьма важным также являются музыка и сценические представления. Для тех и других крайне характерно также присутствие произведений живописи и керамики, а для японцев - еще и каллиграфических свитков с их философией, поэзией, необыкновенным художественным мастерством ...

Незаметно спустился серый вечер. Мы покидаем легкую, словно совсем воздушную мансарду, в которой промелькнуло всего лишь мгновение. И кажется, совсем рядом с серой полоской дороги пламенеют золотом низкорослые, миниатюрные домики, без фундамента, будто приросшие к земле, под огромной и массивной соломенной крышей, напоминающей наши украинские хаты. Они почти насквозь освещены изнутри, как громадные японские фонари. И сквозь клетчатые бумажные стены мягко струится матовый свет, неуловимо сливаясь с тихо притаившимися ночными тенями.